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Gastronomia molecolare, cucinare con la scienza

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Avete mai sentito parlare della cucina molecolare? Se non avete la più pallida idea di cosa sia, vi premetto che è un insieme di tecniche, basate sui principi fondamentali della chimica e della fisica, utilizzate per cucinare cibi e preparare cocktails . La sua particolarità consiste nel fatto che essa permette di realizzare ricette con procedimenti assolutamente inusuali che lasciano a bocca aperta…
La prima volta che ho visto preparare il gelato istantaneo, sono rimasta ad osservare con lo stesso sguardo di un bambino, provate a guardare questo video per credere! (i primi 7 minuti potete saltarli se volete)
La filosofia e le ricette
La cucina molecolare rappresenta, indubbiamente, una frontiera avanzata di ricerca gastronomica, in quanto nessuno aveva mai pensato di modificare le molecole dei cibi per creare nuovi sapori e di cercare metodi di cottura alternativi a quelli classici. Gli esempi che più rendono l’idea di quanto tale metodo di cucinare sia avanzato, sono quelli relativi alla cottura delle uova (effettuata utilizzando alcool etilico a 90 gradi, che è in grado di coagulare le proteine dell’uovo e renderlo quindi solido, senza alterarne il sapore), a quella del pesce (avvolto in foglie di porro e cotto in una miscela di zuccheri fusi al posto dell’olio con tempi di cottura dimezzati), a quella degli gnocchi (preparati con amido di riso o fecola di patate che, aggiunti ad acqua calda, si addensano formando dei piccoli agglomerati) e la preparazione del gelato istantaneo (utilizzando azoto liquido a -196 °C che permette di gustare un gelato di sapore intenso senza che la bocca si raffreddi). Quello che la cucina molecolare cerca di proporre, è un’evoluzione del modo di concepire i cibi e cioè trattarli come singole particelle che reagiscono a determinate reazioni e non come massa globale da considerare per l’intero.
A questo link potrete trovare alcune ricette di cucina molecolare.
La nascita
La data ufficiale a cui far risalire la nascita della gastronomia molecolare italiana, viene fatta coincidere con il primo Atelier Nazionale di Scienza e Gastronomia, dal titolo “Gastronomia molecolare e fisica”, che si tenne ad Erice in Sicilia, nel 1992 e che da allora viene riproposto ogni anno.
In realtà, già qualche tempo prima, alcuni fisici in Francia, Inghilterra e Stati Uniti stavano studiando l’argomento e sperimentando nuovi sapori: tra questi spiccava Pierre Gilles de Gennes (premio nobel per la fisica nel 1991), considerato il vero padre della gastronomia molecolare, che riunì per la prima volta chimici, biologi e cuochi, per realizzare esperimenti culinari scientifici attraverso i quali elaborare una c.d. teoria della pietanza.
Solo molti anni dopo, nel 2003, il fisico Davide Cassi ed il cuoco Ettore Bocchia, scrissero il primo documento ufficiale che delinea i principi della cucina molecolare italiana. Tale documento prendere il nome di “Manifesto della cucina molecolare italiana” ed è tratto dal loro libro “Il gelato estemporaneo ed altre invenzioni gastronomiche”
Il manifesto della cucina molecolare italiana
Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana.
Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità.
Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici.
Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati. Creerà le nuove testure studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche.
Conclusioni
La cucina molecolare, inizialmente considerata una moda del momento, non è riuscita ad inserirsi radicalmente nel panorama globale (infatti, ad oggi, i ristoranti che la propongono sono davvero pochissimi), ma è riuscita a raggiungere un altro scopo: ha stimolato i grandi chef con le sue nuove idee. Le sue tecniche, alle volte estreme, applicate a molti cibi e bilanciate con le ricette classiche, hanno reso possibile la creazione di nuovi menù nei quali la scienza non si impone violentemente sul piatto sovrastandolo, ma si fonde con esso migliorandone la qualità ed esaltandone i gusti.
Nel settore dell’alimentazione lo scetticismo verso le nuove proposte è sempre molto forte e, per tale motivo, forse non siamo ancora pronti per una cucina molecolare pura, inusuale e futurista, ma ciò non ci dovrebbe impedire di assaggiare piatti tradizionali realizzati mediante le tecniche scientifiche scoperte grazie ad essa.
Vi consiglio, se non l’avete fatto, di guardare il divertentissimo film “Chef” che ironizza sulla cucina molecolare e rappresenta perfettamente tutto ciò che ho scritto in questo articolo.

Fonte: Tasc

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